王乾珍介紹臘肉成色。牟寧玲供圖

寒冬歲暮臘味香，柏枝燎熏色金黃。在四川省眉山市洪雅縣珍艷生態(tài)產品營銷中心，一塊塊臘肉整齊地掛在貨架上，色澤透亮微黃，咸香的煙熏味彌漫在整個店鋪，無聲地宣告新年的臨近。每年從冬至到臘月二十五，王乾珍的店鋪就成為當地的熱門消費點，為大家供應歲末宴客的專屬 “硬通貨”。

“老板，我要提塊臘肉去走親戚，給我挑塊漂亮點的！”

“給我來點麻辣味兒的香腸，家里的娃兒放假回來，就饞這味道！”

......

王乾珍的店鋪里，顧客絡繹不絕，熱鬧非凡。

但20年前的冬季，這家店鋪卻是另一番光景。當時，王乾珍的小店除了售賣煙酒副食品外，主要“賣點”是乳制品，這也是她最大的生活來源，但每到冬季冷牛奶的銷量就銳減，營收就會大幅下降，這種“靠天吃飯”的生意讓她心里“沒底”，過年置辦年貨也很“節(jié)約”。

王乾珍的“冬季煩惱”被煙草客戶經理李永清放在心上，考慮到洪雅老臘肉是當地出名的特產，也是過年餐桌必備菜品，李永清建議可以增加年貨區(qū)。

王乾珍本來也是制臘肉的“能手”，抱著“沒人買就自己吃”的心態(tài)多做了一批臘肉，出乎意料地被迅速搶空，還收到了一大筆預定單，讓她高興地“過了個富裕年”。

王乾珍的臘肉生意也是幾經波折，她第二年想要擴展臘肉生意，借鑒云南宣威火腿的調味方法和兩廣地區(qū)臘肉的腌制工藝來制作新品臘肉，結果這些在她看來獨具特色的臘制品在本地卻“水土不服”，好奇問的人多，掏錢買的人少。

王乾珍一度陷入自我懷疑的泥沼，“老朋友”李永清又適時給出意見，“你這個店的顧客主要是洪雅老鄉(xiāng)，臘肉代表家的味道和過年的念想，大家從小就吃慣了本地的味道，開店就像做人，傳統(tǒng)的東西改得太多，反而讓人覺得不親切。”

王乾珍覺得在理，自此本著“家鄉(xiāng)人賣家鄉(xiāng)貨，家鄉(xiāng)貨有家鄉(xiāng)味”的理念，她決定堅守傳統(tǒng)，把本地人愛吃的臘肉做到極致。

為了確保臘肉的地道風味，王乾珍嚴格把控每一個細節(jié)。她向村里和高山上的農戶們訂購生態(tài)豬，要求用玉米、紅薯、瓢兒菜等天然飼料喂養(yǎng)，這樣肉質更加天然、健康，脂肪和瘦肉的比例也更為適中。

在腌漬方面，王乾珍也毫不含糊。她發(fā)現鹽重會漬口，鹽少則寡味，鹽不均勻還會影響臘肉的色澤，所以她保持用量精準，通常10斤豬肉放2兩粗鹽或3兩細鹽腌漬，還需通過反復揉搓把鹽漬抹均勻。

待肉入味，臘肉的熏制環(huán)節(jié)尤為重要，用材和火候是控制臘肉色澤和風味的關鍵。王乾珍選用柏樹枝丫、老松樹樹干作為熏制材料，這些木柴燃燒時會產生豐富的植物油脂，讓臘肉浸入一股清香氣息。熏制至少需要1周，必須24小時輪班守火，確保火力穩(wěn)定。一開始用微火熏制避免碳化，中間用大火定型，之后再用微火溫熱烤干水分。最后呈現的臘肉干而不柴，色澤黃亮且油脂適中，廣受顧客好評。

“每年都有幾個外地顧客開長途車來我這里買臘肉，他們說拿回去炒青椒、炒蒜苗，能多吃兩碗飯。”王乾珍笑著給大家介紹。

王乾珍在“本味”的基礎上又加入一些個性化的考量，她注意到有些老年人會為年夜飯準備熏豬頭和豬尾，寓意“有頭有尾”，因此她增添了“新年全家福”套餐；同時，她推出了中辣、微辣口味，以適應年輕人對辛辣的偏好。

“我每次都喊村里的大姐們過來幫忙，賺點零花錢，一起過個好年！”如今，王乾珍的生意越做越紅火，還為村里十幾個婦女提供了靈活就業(yè)的機會。