煙草在線專稿　　龍慶有三絕：雞棕、火腿、野蜂蜜。凡是到過(guò)師宗縣龍慶彝族壯族鄉(xiāng)的人，只要與親友悶侃起各地的風(fēng)土人情時(shí)，都會(huì)這樣信口道來(lái)。龍慶“三絕”中，雞棕乃地獻(xiàn)貢品，野蜂蜜為蟲(chóng)造精華，惟有那黑火腿，純屬龍慶農(nóng)家人世代傳承并引以為榮的“人工杰作”。　

　　“臘七臘八，腌魚(yú)腌鴨。”每年只要臘月一到，鄉(xiāng)村的年味就濃了，家家戶戶像趕趟兒似的，開(kāi)始著手臘貨的準(zhǔn)備了。這時(shí)，農(nóng)家小院從早到晚彌漫著松枝柴火熏臘肉的煙火味兒，行走在這樣的氣味里，總讓人胸中漾起一股暖融融的情愫。　

　　在我的記憶里，鄉(xiāng)村的年是香郁的。熏制臘肉香腸、做豬血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑，是故鄉(xiāng)備年貨的重點(diǎn)。進(jìn)入臘月后，農(nóng)家院落里便接連不斷地響起豬的嚎叫聲，辛苦了一整年的鄉(xiāng)親們開(kāi)始享受豐收的喜悅，熱熱鬧鬧地殺年豬了。這種豬都是自家飼養(yǎng)吃著紅薯和青草長(zhǎng)大的土豬，雖然生長(zhǎng)緩慢，但肉質(zhì)優(yōu)良，肥瘦適當(dāng)，十分適合制作臘肉，待殺過(guò)年豬后，除留下眼前要吃的外，其余的就全部切成大塊的長(zhǎng)條形被腌制成臘肉，等著過(guò)年。　

　　每到年末的時(shí)候，中國(guó)農(nóng)村的很多地方，總會(huì)出現(xiàn)一番熱鬧的景象。大多數(shù)農(nóng)家人都在盤算著挑一個(gè)吉祥的日子，把自家養(yǎng)得肥肥胖胖的年豬殺了，再用新鮮的豬肉及內(nèi)臟做成各種美味菜肴，邀請(qǐng)親朋好友來(lái)品嘗，剩下的豬肉則要腌制，以備來(lái)年食用。80年代中葉，我從學(xué)校分到龍慶煙葉站就一直享受這里的習(xí)俗。　

　　龍慶火腿的制作十分考究，絕不是如今城里人亂用柴草的急熏。慶老火腿吃著好吃，制作工序也是特別嚴(yán)格，要?dú)v經(jīng)即切解、上鹽、腌制、烘烤、熏掛等五大工序。記得煙葉站一位同事的父親要腌制龍慶火腿時(shí)，年豬宰殺之后，將四肢截下。其形狀如兵乓球拍，圓而扁平，便于上鹽腌制。上好鹽的豬腿，用大鐵鍋、鐵皮桶、家用大石缸等置于陰涼處腌制。腌制時(shí)間一般在30天左右。腌制過(guò)程中，要隨時(shí)翻動(dòng)并查看豬腿浸鹽情況，發(fā)現(xiàn)鹽層化盡，要及時(shí)敷上較薄鹽層；如若發(fā)現(xiàn)肉有異味，要及時(shí)取出處理。春節(jié)過(guò)后，將腌制的豬腿取出，懸掛在廚房火炕旁濾水烘烤，烘烤時(shí)，用櫟樹(shù)柴火分小火、中火烘烤一個(gè)月。龍慶火腿的制作放鹽是門學(xué)問(wèn)，鹽量不宜過(guò)多，過(guò)多肉太咸不能入口，少了又會(huì)造成肉質(zhì)損壞，香味不夠。同事的父親對(duì)鹽的量的把握總是恰到好處，不淡不咸剛剛好，吃著相當(dāng)味美。　

　　現(xiàn)在，龍慶的朋友們?yōu)榱谁h(huán)保，腌制火腿也在創(chuàng)新。在下雨落雪天，一家人和三五的鄰居圍坐火塘，炭火燒得旺旺的，大家一邊暢談著今年的收成，一邊用橘子皮加上松樹(shù)、櫟樹(shù)等帶有特殊濃香的木材添加到炭火上熏臘肉。俗話說(shuō)心急吃不了熱豆腐，熏制臘肉也一樣。要用文火慢慢熏，時(shí)間一久，這樣熏制出來(lái)的臘肉便具有了臘肉的真正品質(zhì)，皮色黃亮，肉色紅潤(rùn)如鮮，散發(fā)出誘人的香味，香飄十里。家家戶戶的屋檐下掛著一排排熏好的臘肉，那是龍慶臘月里的一道別樣的風(fēng)景。看到外黑內(nèi)紅、味香的臘肉，聞著沁人的香氣，鄉(xiāng)親們便有了收獲般的滿足，孩子們便知道離過(guò)年不遠(yuǎn)了。　

　　同事的父親做的臘肉質(zhì)地鮮美，放得越久，色味越正，從頭年臘月，經(jīng)春暖花開(kāi)、盛夏酷暑、秋高氣爽、寒冬凜冽，可以一直保存到第二年臘月。每當(dāng)有客人來(lái)，總會(huì)從梁上取下一塊臘肉，洗干凈切成薄薄的肉片，或煮或炒，待煮熟，這一盤盤的佳肴端上桌，吃上一口，但見(jiàn)外黑內(nèi)紅、油而不膩、軟而不綿，膘油浸入菜里，連菜也淡香幽幽，開(kāi)胃下飯。和梅干菜蒸制成燒白，入口即化，那種香，那種鮮，沁人心脾，全身的毛孔，淋漓痛快，沒(méi)有一處不舒坦。　

　　在節(jié)日里龍慶農(nóng)家餐桌或縣鄉(xiāng)餐館客宴上，最常見(jiàn)這凈洗熟煮、精刀細(xì)切、色潤(rùn)味醇、香氣四溢的黑火腿，便可略估算其經(jīng)濟(jì)價(jià)值與市場(chǎng)需求。黑火腿，成了師宗縣人民餐桌上一道亮麗的“風(fēng)景線”。黑火腿外表烏黑油亮，板平結(jié)實(shí)。用刀劃成大塊，紅鮮白嫩，層次分明，紅的如棗，白的似云映朝陽(yáng)，油光閃閃，暗香陣陣；洗凈煮熟再細(xì)切成小塊，棱角有致，豐盈晶瑩，濃香滿廳，沁人沁脾；食在口中，滋潤(rùn)柔韌，香醇無(wú)比；不僅食味純正，而且口感極佳。如再加上兩罐陳年老酒，那更是天造地設(shè)，絕無(wú)僅有！定讓食客們心花怒放，垂涎三尺。黑火腿食法多樣，簡(jiǎn)單易行，除煮透熟食外，還可炒食、蒸食，既可與其他菜類“同臺(tái)匯演”，也可“獨(dú)樹(shù)一幟”。　

　　隨著春節(jié)的來(lái)臨，那種對(duì)龍慶火腿及同事家臘肉的思念之情也愈來(lái)愈強(qiáng)烈，雖然平日里大魚(yú)大肉早已吃厭，但我一直對(duì)龍慶火腿及同事家的臘肉情有獨(dú)鐘，始終認(rèn)為年飯桌上只有吃到了龍慶火腿，才覺(jué)得是真正地過(guò)了年。