調制過程的操作

調制好的煙葉仍然不能進入卷制雪茄的工廠，還需要完成一個重要工序，就是發酵。雪茄煙葉的發酵，分為農業發酵和工業發酵兩個發酵過程，農業發酵也稱為一次發酵，工業發酵稱為二次發酵。

調制后的發酵就是一次發酵，煙葉在微生物和酶催化等作用下發生生物化學變化，煙葉內物質進行轉化，香氣物質逐漸形成，產生刺激性和雜氣的物質不斷分解，達到一種較適合加工的狀態的過程，是一個初步發酵過程。其目的是為了得到更好的口感和味道，減少刺激氣味、降低勁頭、去除煙氣的粗糙感、辣、苦澀等不良感覺。

農業發酵主要采用的方法有：堆積發酵、木箱發酵和糊米發酵等。

堆積發酵

堆積發酵是國內外廣泛采用的雪茄發酵方法，也是一種最基本的方法，適用于茄芯煙葉，也適用于部分茄套和茄衣煙葉。

堆積發酵是將煙葉在一定的含水量條件下，按照一定的順序將一把一把的煙葉堆積成一定形狀、高度和體積的煙堆，煙葉之間發生濕熱作用產生熱量，促進煙葉內發生生物化學變化，從而改進煙葉品質和加工特性。堆積發酵的過程中要隨時觀察煙堆中間的溫度變化，當達到一定溫度時一定要注意翻堆，即將內部和外部、上部和下部的煙葉位置進行交換，一方面避免煙堆內溫度過高過度發酵導致煙葉失去使用價值，另一方面可以讓發酵進行的更加均勻，煙葉品質能更加一致。

雪茄煙葉的堆積發酵煙堆

箱裝發酵

國外多采用此方法對茄芯煙葉和茄套煙葉發酵。將煙葉裝在能容100—175kg煙葉的木箱內，箱高76cm，寬76cm，長90—132cm（隨煙葉的長度不同而異），木箱兩端的中部有1.5cm左右寬的縫隙。箱內順長排列煙把或煙葉，梗頭要離開箱頭4cm左右以利于空氣流通，此法可單獨使用，也可先進行堆積發酵，而后再進行裝箱發酵。

糊米發酵

這是四川省什邡市雪茄煙葉的一種傳統發酵方法，也是目前國內雪茄煙葉發酵方法中比較完整和很有成效的一種方法。發酵后的煙葉為紅褐色，光澤度好，吃味較為醇和，煙香較濃而純凈。

1、糊米水的制作

將大米炒糊到米心尚有菜粒大小時，立即倒入開水中（水：米=3-5：1）熬煮10分鐘以上，去渣過濾得到糊米水。

2、糊米發酵

將糊米水噴灑在煙葉上后再進行堆積發酵，使用比例大約是每100kg煙葉加糊米水30kg左右，堆積發酵過程中翻堆3～5次。這個過程持續大約20-40天，隨季節氣溫高低而異。

3、發酵后的陳化

糊米發酵后，當煙葉水分達到安全貯存要求時，噴加白酒0.3%-0.5%后打包成捆，還需要進行半年以上的陳化，這個過程能有效地提高香氣、吃味和燃燒性。陳化期間也要注意觀察煙堆內的溫度變化，溫度過高時要及時翻堆。

雪茄煙葉在農業發酵之后，就可以按照農業分級的要求進行分級。雪茄煙葉的分級沒有通用的標準，各國的分級標準都不同。分級后的煙葉就可以打包后存放，這個過程稱為煙葉的陳化。一般雪茄煙葉至少在倉庫中陳化9個月以上才會進行出售，濃度大的煙葉有的要陳化2年以上才出售，所以國際雪茄煙葉銷售市場上很少會出現當年的煙葉。