【目的】為提高國產(chǎn)雪茄煙葉色的感官質(zhì)量和為國產(chǎn)雪茄煙葉發(fā)酵提供參考。

【方法】以四川德陽“德雪四號(hào)”、“德雪七號(hào)”和湖北十堰“楚雪14”為材料，用4g單一外源添加物（胡椒、孜然、咖啡、可可、抹茶、生姜、菊花、紅景天、覆盆子、格瓦斯）或者0.2g酶（(a-淀粉酶、果膠酶或風(fēng)味酶）兌30ml純凈水，均勻噴灑到200g煙葉，在35℃和RH75%環(huán)境中發(fā)酵30d，最后對(duì)發(fā)酵后煙葉以及空白對(duì)照的主要化學(xué)成分、香氣成分和感官質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)。

【結(jié)果】幾種外源添加物對(duì)不同地區(qū)不同品種雪茄煙葉發(fā)酵影響作用有所不同，但總的趨勢(shì)是，咖啡、可可、生姜、孜然和紅景天等改善了雪茄煙葉感官質(zhì)量，同時(shí)改變了雪茄煙葉總氮、煙堿、總糖和還原糖等主要化學(xué)成分的相對(duì)含量，同時(shí)增加了醇類、烯烴類、酮類和酸性香氣成分，尤其是茄酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、巨豆三烯酮和新植二烯含量大幅增加。

【結(jié)論】本研究篩選出幾種有效的發(fā)酵添加劑，包括咖啡、可可、生姜、孜然和紅景天。它們能有效改善國產(chǎn)雪茄煙葉的香氣豐富度、香氣和煙氣特性、余味和燃燒性，從而優(yōu)化雪茄的感官質(zhì)量。其中，咖啡和可可可以提高不同地區(qū)雪茄煙葉的吸食質(zhì)量。主要化學(xué)成分和香氣成分分析結(jié)果表明，這些有效添加劑能夠提高雪茄煙葉中總糖、醇類、烯烴類、酮類和酸性香氣成分的含量。此外，還檢測(cè)到了新植二烯、巨豆三烯酮、茄酮和二氧獼猴桃內(nèi)酯等典型芳香化合物的富集，以及新香味物質(zhì)的引入。化學(xué)成分和香氣成分的變化為甜度和風(fēng)味豐富度的提高提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，從而促進(jìn)了雪茄煙葉感官質(zhì)量的提高。?

【基金】中國煙草總公司重大專項(xiàng)110202101014(XJ-06)和110202101066(XJ-15)

【文獻(xiàn)】Wanrong HU, Wen CAI, Dongliang LI, et al.?Exogenous additives facilitate the fermentation of cigar tobacco leaves: improving sensory quality and contents of aroma components[J/OL]. Food Sci. Technol, Campinas, 42, e68122, 2022[2023-08-02].https://doi.org/10.1590/fst.68122.